Η γλουτένη είναι μία πρωτεΐνη που αποτελείται από ένα αδιάλυτο κλάσμα της γλουτένης και το διαλυτο της γλιαδίνης (α,β,γ, Ω).
Φυσιολογικά διασπάται στο λεπτό έντερο από μία πεπτιδάση. Αν η γλουτένη δεν διασπασθεί, λόγω μειωμένης δραστικότητας ή έλλειψης του ενζύμου αυτού, εναποτίθεται στα τοιχώματα του εντέρου και μηχανικά ή ανοσολογικά βλάπτει τις εντερικές λάχνες και παρεμποδίζει την απορρόφηση και άλλων θρεπτικών ουσιών όπως ζαχάρων, αμινοξέων, βιταμινών, ανόργανων στοιχείων και κυρίως λιπιδίων.
Η μη φυσιολογική ευαισθησία στην γλουτένη ονομάζεται κοιλιοκάκη. Μπορεί να παρουσιαστεί σε οποιαδήποτε ηλικία, αλλά συνήθως εμφανίζεται σε παιδιά 9-36 μηνών και σε ενήλικες 30-40 ετών.
Τι προκαλεί η κοιλιοκάκη στον ασθενή;
Εφόσον του ίδιου του οργανισμού το ανοσοποιητικό σύστημα προκαλεί βλάβες, η ασθένεια κοιλιοκάκη θεωρείται ως αυτοάνοσο νόσημα. Συγκαταλέγεται επίσης και στις ασθένειες δυσαπορρόφησης, επειδή τα συστατικά δεν απορροφούνται από τις λάχνες του λεπτού εντέρου ( έχουν καταστραφεί). Συνεπώς, ο ασθενής γίνεται υποσιτισμένος, ανεξάρτητα από την ποσότητα του φαγητού που καταναλώνει και χάνει σωματικό βάρος. Ο σίδηρος, ο ψευδάργυρος, το ασβέστιο, οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β και άλλα μικροθρεπτικά συστατικά δεν απορροφούνται σε αυτή την γενετική κατά βάση πάθηση. Μερικές φορές, η ασθένεια αυτή εμφανίζεται ή ενεργοποιείται για πρώτη φορά μετά από κάποια εγχείρηση, εγκυμοσύνη, τοκετό, προσβολή από ιό ή έντονο συναισθηματικό στρες. Διατροφή ελεύθερη γλουτένης επιτρέπει στο έντερο να επουλώσει τη φλεγμονή βελτιώνοντας έτσι συμπτώματα όπως κοιλιακά άλγη, πρήξιμο, διάρροια και απώλεια βάρους.
Ποιος ο στόχος της δίαιτας ελεύθερης γλουτένης;
Κύριος στόχος της δίαιτας ελεύθερης γλουτένης είναι η αποφυγή όλων των λευκών αλεύρων. Απαγορεύεται η χρήση τροφών που περιέχουν σιτάρι, σίκαλη κριθάρι και βρώμη. Το ρύζι, ο αραβόσιτος, η σόγια, η πατάτα καθώς και άλευρα από αυτά μπορούν να αντικαταστήσουν τα παραπάνω. Η γλουτένη αποτελεί μια πολύ σημαντική πρωτεΐνη, η οποία πρέπει να καταναλώνεται από τους περισσότερους ανθρώπους (εξαίρεση αυτούς που πάσχουν από κοιλιοκάκη). Το ψωμί, τα δημητριακά, τα ζυμαρικά και άλλα σιτηρά οφείλουν να τα καταναλώνουν οι άνθρωποι στη καθημερινή τους ζωή, και θα πρέπει να γίνει κατανοητό ότι μόνο όσοι πάσχουν από εντεροπάθεια στη γλουτένη πρέπει να αποφεύγουν τα παραπάνω προϊόντα.
Ποια τρόφιμα περιέχουν γλουτένη;
Η μόνιμη απομάκρυνση της γλουτένης από την διατροφή είναι η μοναδική θεραπεία. Αυτή η πρωτεΐνη είναι παρoύσα στο κριθάρι, στο σιτάρι, στη σίκαλη και τη βρώμη. Γι’ αυτό και στις απαγορευμένες τροφές ανήκουν τα προϊόντα που περιέχουν αλεύρι όπως το ψωμί, οι φρυγανιές, τα ζυμαρικά, τα δημητριακά πρωινού, τα κέικ, τα μπισκότα, οι τάρτες, ο χαλβάς. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί σε τυποποιημένα τρόφιμα και γενικά τρόφιμα που κυκλοφορούν στο εμπόριο και περιέχουν μικρά ποσά γλουτενούχων δημητριακών.
Αυτά μπορεί να είναι:
- Γαλακτοκομικά προϊόντα: γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, μερικά σοκολατούχα γάλατα και τα παγωτά, μη παστεριωμένα τυριά
- Φρούτα: μαρμελάδες φρούτων
- Λαχανικά: τα λαχανικά που βρίσκονται σε έτοιμες σάλτσες, σε φακελάκια σούπας, πουρές σε σκόνη και στην συμπυκνωμένη ντομάτα
- Προϊόντα κρέατος: όλες οι κονσέρβες κρέατος, όπως κορν- μπιφ, λουκάνικα, αλλαντικά, αλοιφές κρέατος, έτοιμα γεύματα κρέατος – ψαριού με σάλτσα
- Γλυκά: σοκολάτα, σοκολάτα σε σκόνη, τάρτες, γλυκά με παντεσπάνι, καραμέλες, μαστίχες
- Ποτά: μπύρα
- Ξηροί καρποί: ξηροί καρποί σε κονσέρβα, καραμελοποιημένοι ή επεξεργασμένοι
- Διάφορα: έτοιμες σάλτσες σε κονσέρβα ή σε μπουκάλια, έτοιμη μαγιονέζα, κέτσαπ, μουστάρδα, όσπρια σε κονσέρβα
Προϊόντα ελεύθερα σε γλουτένη
Προϊόντα ελεύθερα σε γλουτένη αποτελούν:
- Το φρέσκο γάλα και το συμπυκνωμένο
- Η κρέμα γάλακτος
- Το ξυνόγαλα
- Όλα τα φρέσκα κρέατα
- Τα πουλερικά
- Τα ψάρια
- Τα όσπρια
- Τα φρέσκα και τα κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά
- Οι ανάλατοι ξηροί καρποί που δεν έχουν υποστεί επεξεργασία
- Από τα δημητριακά προϊόντα: οι πατάτες, το ρύζι, το ρυζάλευρο, το άγριο ρύζι, το καλαμπόκι, το σογιάλευρο και το κεχρί και, βέβαια, διάφορα παράγωγά τους όπως οι ρυζογκοφρέτες και το καλαμποκόψωμο.
- Από τα ποτά: το κρασί, ο καφές, το τσάι και όλα τα ποτά από απόσταξη.
Στις μέρες μας ωστόσο, αρκετές εταιρείες παρασκευάζουν τρόφιμα χωρίς γλουτένη. Είναι τρόφιμα από αλεύρι, που δεν περιέχουν γλιαδίνη και μπορούν να αντικαταστήσουν στη δίαιτα αυτών που πάσχουν από κοιλιοκάκη τις τροφές από αλεύρι, όπως: μπισκότα και ψωμί από αλεύρι καλαμποκιού, ψωμί, ζυμαρικά από αραβόσιτο και άλλα ειδικά άλευρα για μαγειρική χρήση. Αυτά τα προϊόντα αναγράφουν στην συσκευασία τους ότι είναι χωρίς γλουτένη (ΧΓ).
Καλό είναι τα άτομα που ακολουθούν μία διατροφή ελεύθερη γλουτένης να εκπαιδευτούν στο να διαβάζουν τις ετικέτες τροφίμων, καθότι σπόρια που περιέχουν γλουτένη προστίθενται συχνά σε τρόφιμα
Σωστοί χειρισμοί κατά την παρασκευή φαγητού
Προσοχή βέβαια χρειάζεται και στο σπίτι στις παρασκευές των τροφίμων. Ορισμένοι κανόνες είναι πολύ σημαντικοί να ακολουθούνται για να μην «προσθέσεις» γλουτένη σε τρόφιμο που δεν την περιέχει φυσικά. Μερικοί πολύ σημαντικοί είναι οι εξής:
- Δεν χρησιμοποιούμε σκεύη που ήρθαν σε επαφή με «απαγορευμένα» τρόφιμα και αλλάζουμε τη λαδόκολλα ή το αλουμινόχαρτο στο ταψί ή στο πιάτο.
- Πλένουμε καλά τα χέρια μας, όταν έρθουν σε επαφή με τρόφιμο που περιέχει γλουτένη, όπως για παράδειγμα όταν αλευρώνουμε κάποιο τρόφιμο, και καθαρίζουμε πολύ καλά όλες τις επιφάνειες, π.χ. τους πάγκους, το γκριλ, τη σχάρα, τα μαχαίρια κλπ.
- Απομακρύνουμε το νερό από τα κανονικά ζυμαρικά και δεν το χρησιμοποιούμε για περαιτέρω μαγειρικές παρασκευές, καθώς και το λάδι που χρησιμοποιήθηκε για τηγάνισμα παναρισμένων τροφίμων.
Τι αποδεικνύουν μελέτες για την διατροφή ελεύθερη γλουτένης;
Η διατροφή ελεύθερη γλουτένης δεν εγγυάται επαρκή πρόσληψη όλων των απαραίτητων θρεπτικών συστατικών για τον οργανισμό
Έτσι, μελέτες αποδεικνύουν ότι άτομα με κοιλιοκάκη προσλαμβάνουν περισσότερο ζωικό λίπος, ζωική πρωτεϊνη, απλά σάκχαρα και αλάτι, ενώ ταυτόχρονα έχουν χαμηλότερη πρόσληψη φυτικών πρωτεϊνών, φυτικών ινών, φυλλικού οξέος, βιταμίνης Β12 και μετάλλων, όπως ασβεστίου και σιδήρου. Κύριο χαρακτηριστικό είναι η χρήση επεξεργασμένων αμυλούχων συστατικών (π.χ. αλεύρι το οποίο δεν περιέχει γλουτένη) για την παρασκευή των προϊόντων αυτών.Άλλες αιτίες που ενισχύουν τις διαφορές αυτές είναι η τάση αποφυγής αμυλούχων προϊόντων και παράλληλη στροφή στις ζωικές τροφές (κρέας, ψάρι, αυγό, γαλακτοκομικά, τυρί) και στην ομάδα του λίπους (έλαια, βούτυρο, ξηροί καρποί), τροφές οι οποίες καταναλώνονται άφοβα, ενώ παράλληλα τα προϊόντα ελεύθερα γλουτένης δεν είναι εμπλουτισμένα με βιταμίνες και μέταλλα, όπως τα αντίστοιχα προϊόντα με γλουτένη.
Σε τι υστερεί η δίαιτα ελεύθερη γλουτένης;
Πιο συγκεκριμένα, μελέτη στην Ισπανία δημιούργησε την προσομοίωση μιας δίαιτας που περιέχει γλουτένη, μέσα από την καταγραφή της δίαιτας ατόμων που έπασχαν από κοιλιοκάκη, αντικαθιστώντας τα προϊόντα ελεύθερα γλουτένης με προϊόντα με γλουτένη, με στόχο τη σύγκριση των δύο διαιτών.
Τα αποτελέσματα έδειξαν σημαντικές διαφορές, με τη δίαιτα ελεύθερη γλουτένης να υστερεί σημαντικά κυρίως στην πρόσληψη πρωτεΐνης, αλλά να υπερτερεί στην πρόσληψη λίπους, κορεσμένου λίπους και ενέργειας. Δεν αποτελεί λοιπόν έκπληξη ότι άτομα με κοιλιοκάκη αυξάνουν προοδευτικά το βάρος τους, ενώ παράλληλα έως και 38% αυτών αντιμετωπίζουν ταυτόχρονα κάποια διατροφική έλλειψη, είτε μακροθρεπτικού είτε μικροθρεπτικού συστατικού.
Τι να προσέξετε
Προσέξτε και αποφύγετε τρόφιμα που περιέχουν:
- Πρόσθετα τροφίμων Ε1400- Ε1500 καθώς μπορεί να περιέχουν σιτηρά
- Μαλτοδεξτρίνες, οι οποίες μπορούν να περιέχουν σιτάρι
- HVP (υδρολυμένη πρωτεΐνη λαχανικών)
- HPP (υδρολυμένη πρωτεΐνη φυτών)
Τα προϊόντα που περιέχουν βύνη, όπως και το ξύδι βύνης, αλλά και τα τρόφιμα που περιέχουν χρώμα καραμέλας, καλό είναι να αποφεύγονται. Όταν δεν είναι ξεκάθαρο εάν ένα προϊόν περιέχει γλουτένη, με τη χρήση των στοιχείων επικοινωνίας του παρασκευαστή μπορούμε να έχουμε περισσότερες πληροφορίες για το προϊόν.
Γιατί η αγορά προϊόντων ελεύθερων γλουτένης αυξάνεται όλο και περισσότερο;
Στην αγορά κυκλοφορούν πολλά προϊόντα ελεύθερα γλουτένης (gluten-free), τα οποία προτιμώνται πλέον και από άτομα τα οποία δεν εμφανίζουν συμπτώματα κοιλιοκάκης. Ο λόγος είναι ότι κατά καιρούς η δίαιτα ελεύθερη γλουτένης έχει προταθεί ως μέτρο ανακούφισης άλλων ασθενειών, όπως του ευερέθιστου εντέρου, της ρευματοειδούς αρθρίτιδας και του διαβήτη, αλλά και ως μέσο απώλειας βάρους. Συνεπώς, η αγορά προϊόντων ελεύθερων γλουτένης ανθίζει παγκοσμίως, εγείροντας το ερώτημα της διατροφικής αξίας των προϊόντων αυτών.
Ταξίδια και δίαιτα ελεύθερη γλουτένης
Ένα μεγάλο πρόβλημα είναι η κοινωνική ζωή, τα ταξίδια και το φαγητό σε εστιατόρια σε άτομα που απαιτείται να ακολουθήσουν μία διατροφή ελεύθερη από γλουτένη. Καλό είναι ο ενδιαφερόμενος να ρωτάει αν τα διάφορα πιάτα περιέχουν τα υπό περιορισμό δημητριακά. Αποτυχία υιοθέτησης διατροφής ελεύθερης σε γλουτένη μπορεί να οδηγήσει σε έξαρση της νόσου και επιδείνωση της κλινικής εικόνας του πάσχοντος.
Απώλεια βάρους και δίαιτα ελεύθερη γλουτένης
Η γλουτένη είναι μια σημαντική σειρά φυτικών πρωτεϊνών που θα πρέπει να αποκλείεται από τη διατροφή μας μόνο σε περίπτωση δυσανεξίας. Δεν υπάρχει επιστημονική βιβλιογραφία που να υποστηρίζει πιθανά οφέλη μιας δίαιτας ελεύθερης γλουτένης σε κάποια άλλη πάθηση ή στην απώλεια βάρους – αντιθέτως, προωθεί την αύξηση του βάρους σε άτομα με κοιλιοκάκη, λόγω των αυξημένων λιπαρών και απλών σακχάρων που περιέχουν.
Επομένως, είναι άλλη μία πιθανή νέα τάση απώλειας βάρους στον κόσμο της σοου μπιζ που στερείται επιστημονικής βάσης. Ωστόσο, θα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη έμφαση στη βελτίωση της ποιότητας των τροφίμων ελεύθερων γλουτένης, με μείωση του περιεχομένου τους σε λίπος και ζάχαρη και τον εμπλουτισμό τους με βιταμίνες και μέταλλα, με στόχο τη βελτίωση του διατροφικού προφίλ των ατόμων που πάσχουν από κοιλιοκάκη.
Γλουτένη στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική
Η μοναδικότητα της γλουτένης
Το αλεύρι αποτελείται από μια στερεά μήτρα πρωτεϊνών, με ενσωματωμένους κόκκους αμύλου. Σε αυτό το σύμπλεγμα των πρωτεϊνών σε αντίθεση με αυτό που πιστεύουν πολλοί δεν υπάρχει η γλουτένη. Στην πραγματικότητα στο αλεύρι, υπάρχουν δυο πρόδρομες πρωτεΐνες, η γλουτενίνη και η γλοιαδίνη. Όταν το αλεύρι ανακατεύεται με νερό τότε αυτές οι δύο πρωτεΐνες από σκληρές και άκαμπτες μαλακώνουν όπως τα μακαρόνια όταν βράζουν στο νερό. Αυτό το μαλάκωμα δίνει τη δυνατότητα σε αυτές τις δύο πρωτεΐνες να κινηθούν ελευθέρα στο μίγμα –σύστημα να έρθουν σε επαφή μεταξύ τους με αποτέλεσμα να δημιουργήσουν νέους δεσμούς και ένα καινούργιο δίκτυο πρωτεΐνης που τελικά ονομάζουμε γλουτένη. Όσο περισσότερο δουλεύουμε το ζυμάρι – μίγμα τόσο περισσότεροι δεσμοί δημιουργούνται μεταξύ των δυο πρωτεϊνών άρα και περισσότερη γλουτένη .
Ανάλογα με το προϊόν που θέλουμε να παρασκευάσουμε τροποποιούμε και τη συνταγή μας ώστε να έχουμε περισσότερη ή λιγότερη γλουτένη – αν δηλαδή θέλουμε ψωμί ή ζυμάρι για pizza τότε θέλουμε πολλή γλουτένη, ενώ σε άλλες συνταγές χρειαζόμαστε λιγότερη γλουτένη, π.χ. cake ή muffin. Για αυτόν τον λόγο, σε πολλές συνταγές υπάρχει διαφορά στο χρόνο χτυπήματος – ανάμιξης του αλεύρου με το νερό. Όλα έχουν να κάνουν με την ανάγκη για περισσότερη ή λιγότερη γλουτένη.
Οι ιδιότητες της γλουτένης
Ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά της γλουτένης και κατ’ επέκταση των ζυμαριών είναι ένα φαινόμενο που χαρακτηρίζεται σαν βισκοελαστικότητα. Αφορά στην ικανότητα που παρουσιάζουν κάποια υλικά να τεντώνουν και να αλλάζουν εύκολα σχήμα – σαν πηκτά ιξώδη υγρά- χωρίς να σπάνε και να κόβονται και μετά να επιστρέφουν μερικώς στο αρχικό τους σχήμα σαν πλαστικό ή ελαστικό υλικό.
Τα βισκοελαστικά υλικά μπορούν να θεωρηθούν κάτι μεταξύ στερεού και υγρού με ιδιότητες και από τα δύο. Η σημαντική αυτή ιδιότητα της γλουτένης φαίνεται στα αρτοσκευάσματα όπου έχουμε διόγκωση – η γλουτένη δημιουργεί ένα πρωτεϊνικό πλέγμα συγκρατεί τα αέρια της αρτοποιίας και διαστέλλεται, δημιουργώντας αυτήν όμορφη εικόνα που βλέπουμε στους φούρνους μας.
Ακριβώς λογω της πολυπλοκότητας της γλουτένης δεν θα μπορούσαμε να κάνουμε μια γενίκευση του τύπου “για την αρτοποίηση όσο περισσότερη γλουτένη, τόσο καλύτερη η υφή του ψωμιού, ενώ για την ζαχαροπλαστική όσο λιγότερη τόσο το καλύτερο”. Η υπερβολική γλουτένη στο ζυμάρι του ψωμιού δημιουργεί προβλήματα στη διόγκωση, με αποτέλεσμα τα ψωμιά να έχουν χαμηλή τελικά διόγκωση (η ελαστικότητα είναι πολύ μεγάλη και το ζυμάρι επανέρχεται στην αρχική του μορφή και δομή πολύ γρήγορα και δεν έχουμε ομαλή διόγκωση).
Στην πραγματικότητα λοιπόν μιλάμε για μια ισορροπία μεταξύ της ποσότητας γλουτένης και της βέλτιστης διόγκωσης που επιθυμούμε στο τελικό προϊόν. Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει και στην ζαχαροπλαστική, όπου ένα ζυμάρι με λίγη γλουτένη θα μας δώσει κακή δομή προϊόντα (χαμηλά κέικ κ.λπ.).
Σε κάθε περίπτωση, η ισορροπία μεταξύ της ποσότητας της σχηματιζόμενης γλουτένης και της επιθυμητής εικόνας του τελικού προϊόντος είναι πολλή λεπτή μεταξύ τέχνης και επιστήμης.
